着色剂的使用

着色剂的使用

(一)调配

由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）。

调配着色剂时的注意事项：

着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制 (主要考虑其在食品中分布均匀)。

配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则好用蒸馏水或去离子水。

配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然。

随配随用。因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。

(二)溶剂与溶解度

在食品生产中，重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡萝卜素之外，都是水溶性的。

影响色素溶解度的因素有：

1、温度。一般温度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；

4、盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；

5、溶剂性质

具体表现：

各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。

例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。

食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。

拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。

(三)染着性

着色大致有两种情况：色素在液体或酱状食品中溶解或分散；染着在食品表面。

同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差。

(四)坚牢度

坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。

坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。

1、耐热性              2、耐酸性

3、耐碱性              4、抗氧化性

5、还原性              6、耐紫外线（日光）性

7、耐盐性              8、耐细菌性