着色剂、护色剂和漂白剂的使用知识

着色剂

色泽是评价食品质量的重要感官指标；

色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据；

具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象。

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

一、食品与色泽

食品的色泽与其可接受性:

是第一感觉

是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一

食品原料的价值是由它们的色泽所决定

但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。

色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：

绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色。

红色：给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这类色泽。

橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用。

咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用

黄色：给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。

二、着色剂分类

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。

我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是来自天然物，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多。

植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)；

动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素；

微生物色素：如红曲黄色素等。

优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。

缺点：色素含量和稳定性等不如合成品。

发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。