着色剂、护色剂和漂白剂的使用知识

着色剂、护色剂和漂白剂的使用知识

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着色剂

色泽是评价食品质量的重要感官指标；

色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据；

具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的印象。

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

一、食品与色泽

食品的色泽与其可接受性:

是感觉

是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一

食品原料的价值是由它们的色泽所决定

但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。

色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：

绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色。

红色：给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这类色泽。

橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用。

咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用

黄色：给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。

二、着色剂分类

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。

我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是来自天然物，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多。

植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)；

动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素；

微生物色素：如红曲黄色素等。

优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。

缺点：色素含量和稳定性等不如合成品。

发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。

三、着色剂的使用

(一)调配

由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）。

调配着色剂时的注意事项：

着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制 (主要考虑其在食品中分布均匀)。

配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则好用蒸馏水或去离子水。

配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然。

随配随用。因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。

(二)溶剂与溶解度

在食品生产中，重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡萝卜素之外，都是水溶性的。

影响色素溶解度的因素有：

1、温度。一般温度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；

4、盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；

5、溶剂性质